饺子馅中的豆子突然变色和碎裂的现象，可能由多种因素引起。为了更深入地探讨这一现象背后的原因，我们需要从食材本身、加工过程以及储存条件等多个方面进行分析。

一、食材本身的特性

1. 品种差异
不同种类的豆子（如黄豆、红豆、绿豆等）在受热或受到机械力作用时，其颜色变化的表现也有所不同。例如，黄豆在高温下容易呈现焦黄色；而红豆则可能因为淀粉含量较高，在加热过程中颜色加深并出现光泽。如果在制作饺子馅的过程中，豆子没有完全熟透，那么在后续的烹饪过程中，随着温度升高，豆子内部的化学成分可能会发生变化，导致颜色加深或产生不均匀的颜色分布。某些豆子本身就含有天然色素，这些色素在特定条件下（如加热或浸泡水中）可能发生氧化反应，从而改变颜色。

2. 新鲜度与成熟度
新鲜的豆子通常色泽鲜艳，质地紧密。随着时间推移，豆子的新鲜度下降，其表皮会逐渐失去光泽，并且颜色也可能发生微妙的变化。在极端情况下，如果豆子已经发霉或者变质，它们不仅会散发出难闻气味，而且在外观上也会表现出明显的异常，比如颜色变得灰暗、斑驳或者出现黑色斑点。这种变色情况与正常的烹饪过程无关，而是由于微生物活动或其他生物化学反应引起的。

二、加工过程的影响

1. 剁馅力度
在手工剁制饺子馅的过程中，用力过猛会导致豆子破裂，释放出内部的淀粉和蛋白质。这些物质在空气中暴露时间较长后，会与氧气发生反应，生成一种叫做“褐变”的现象，使馅料整体颜色变深。同时，豆子细胞壁的破坏还可能促使其中的水分渗出，进一步影响饺子馅的口感和外观。

2. 搅拌方式
如果在搅拌过程中使用了金属器具，可能会对豆子造成刮擦，使其表面受损。当豆子接触到水或其他液体时，这些微小的损伤处就成为氧化反应发生的场所，加速了颜色变化的过程。在搅拌过程中加入过多的调料也可能改变豆子的颜色，特别是那些具有强烈风味的香料或色素添加物。

三、储存条件的作用

1. 温度变化
如果饺子馅是在低温环境下保存，然后突然暴露于较高温度环境中，这种温差变化可能导致豆子内部的水分重新分布，进而影响其外观。当饺子馅从冰箱中取出后，如果放置时间过长，豆子可能会吸收周围空气中的湿气，使得原本干瘪的豆子膨胀起来，外表看起来更加饱满圆润；但与此同时，由于水分含量增加，豆子的颜色也可能变得更加深沉。

2. 湿度波动
高湿度环境有利于微生物生长繁殖，它们分解豆子中的营养物质的同时也会产生一些副产物，如酸性物质等，这些都会对豆子的颜色产生负面影响。如果饺子馅长期处于潮湿环境中，豆子可能会吸收过多水分，导致质地松散、黏稠，严重影响饺子馅的质量。因此，在储存饺子馅时，应尽量选择干燥通风的地方，并确保密封良好，防止外界湿气侵入。